胡椒的基本知識

香味特徵：
綠胡椒之辣度較低，為新鮮清香之胡椒氣味；
紅胡椒氣味較黑白胡椒為淡且有芳香氣味。
紅胡椒偏鮮香的辛辣微甜，青胡椒較清香淡雅。

因為採收時間的不同，處理的方式不同，而有不同的顏色與味道。分類如下： 

綠胡椒：在胡椒果實未成熟仍為綠色時採收，有乾燥的也有浸在鹽水或醋裡販售的。味道較淡，略帶果味。 
黑胡椒：在果實半熟剛紅時採收，直接曬乾燥後，果實縐縮變黑，就是黑胡椒。是胡椒中，最芳香、味道最強的。 
白胡椒：在果實非常熟，全部變成紅色時採收，先浸幾天鹽水，使果皮乾燥脫落，除去外皮的胡椒，經日曬乾燥後，呈白色；即為白胡椒。白胡椒的味道比黑胡椒淡，但富有香氣。 
灰鬍椒：將黑胡椒略經水洗，仍帶外皮變成灰色的胡椒。灰鬍椒在市面上很少見。如果有也都是粉末形式或是和黑、白胡椒混合販售，味道非常淡。 
粉紅胡椒：粉紅胡椒有一種高雅、芳香略剌激的味道，但味道散失很快。粉紅胡椒的味道不錯，但大量食用，有導致中毒的可能，要略加小心。 
適合：肉的料理、海鮮料理、蛋的料理、蔬菜料理、米面料理、燉或煮料理 

常用的料理：胡椒牛排、煎魚、炒飯、燉煮肉菜 
小小建議：胡椒可去除腥味，通常在料理完成後再加入。 
＊效用：消化、整腸、驅風寒、利尿、強身、陣痛、防腐、抗菌。

胡椒Pepper

胡椒是一種爬藤植物，原產於印度西岸，胡椒是人類最早認識的香料之一，也是最早出現在歐洲的香料。中古世紀時，胡椒更是當時最貴的辛香料，在當時胡椒是進貢皇室的貢品之一，甚至被當成替代貨幣的交易物品。 到了現代，胡椒已經是家家戶戶必備的調味料，市面常見的胡椒種類有四種。

黑胡椒Black Pepper

與白胡椒都是胡椒樹的果實，黑胡椒是將未成熟的綠色果實摘下來曬乾，果皮會乾扁變黑。黑胡椒清爽的芳香中帶有明顯的辛香味，最適合搭配牛羊排等肉類的料理。

白胡椒White Pepper

是將成熟的胡椒果實洗去外皮、去除果肉之後所得的白色乾燥果核。白胡椒的辣味比黑胡椒溫和，但一樣有明顯的香味，可廣泛的用在各式料理，餐廳喝湯時會加的通常就是白胡椒粉。

綠胡椒Green Pepper

也是以未成熟的綠色胡椒果實製成，但不用傳統的日曬乾燥，而是以冷凍乾燥的方式製成，所以仍保有果實原本的綠色。另一種作法則是用鹽水 或醋醃漬而成的濕綠胡椒，通常是與鹽水或醋裝在罐中販售，有點向我們台灣吃的破布子一樣。綠胡椒的香味與辣度比起黑、白兩種更淡些，但多了股清新的香氣。

紅胡椒Red Pepper

其實不是胡椒的果實，而是一種原產自南美的胡椒木紅色果實，與胡椒是完全不同種類的植物。紅胡椒幾乎沒什麼辛辣味與香氣，因此多用作料裡的配色。
烤肉時準備一點黑胡椒粒或是綜合胡椒放在研磨罐中，在肉快熟的時候磨一點在上面，保證香氣撲鼻，美味滿分。


參考資料:
1. http://teacher.cmsh.cyc.edu.tw/~yesmydi/kuo3/kuo3-1/kuo3-1fRed%20and%20Green%20Pepper.htm
2. 百度資料
3. lamarche